イベリコハムは世界でも比類のない製品です。イベリア半島にしかない他とは比べられない自然環境であるデエサで育った豚が由来の製品であるからだけではなく、イベリコという品種もユニークなものであるからです。
イベリコ品種はイベリコハムを取り巻く環境のライフスタイルの中心となるものです。地中海料理、その人々、農村社会、そしてヨーロッパの文化と伝統を形成する昔ながらのやり方とも結び付いています。
品種と食事という2つの大きな要素はイベリコハムを分類する基準となります。イベリコ豚の血統を知る事は市場に流通するイベリコハムの様々なカテゴリーを深く知るために必須となります。行われた交配によって以下の通りに分けられます：
イベリコ種100%：父親および母親がイベリコ種100%の豚であり、血統台帳に記録されている。
イベリコ種75%：母親がイベリコ種100%で血統台帳に記録されており、父親がイベリコ種50%のもの。
イベリコ種50%：母親がイベリコ種100%で父親がデュロック種であり、両者共にそれぞれの品種の血統台帳に相当に記録されている。
イベリコ種75%：母親がイベリコ種100%で血統台帳に記録されており、父親がイベリコ種50%のもの。
イベリコ種50%：母親がイベリコ種100%で父親がデュロック種であり、両者共にそれぞれの品種の血統台帳に相当に記録されている。
