能 吉田
1万人以上のフォロワーを有するシェフ
吉田能さんは日本で料理を学び、パリで修行を積んだ後、ドミニク・ブシェ トーキョーなどで料理界をリードするようになりました。そのユーチューブのチャンネルは、技術、シンプルさ、情熱を学ぼうとする何百万人もの人を集めています。この旅の中で、敬意、忍耐、本物の味という最も高く評価するものを内包する製品を見つけました。
自然
デエサはそのバランスによって驚きを与えました。それは、全てが各々のリズムで動くような開かれた自然の風景です。イベリコハム・ベジョータはイベリコ豚から作られますが、そのイベリコ豚がセイヨウヒイラギガシやコルクガシの木々の間で自由に食事をする様子は、他の飼育場とは違って、より距離が近く、より配慮がなされ、より環境に優しいものでした。
その食感、味わい、特徴において、この原産地が最終的に出来上がるものの鍵となると分かりました。
味わい
吉田能さんは複雑な味のイベリコハムを口にし、スライス１枚１枚の中に正確さと気配りのストーリーを見い出しました。深く、絶妙で、自然への敬意からなる本格性があり、料理をする際に模索する目的意識や同じハーモニーを感じ取りました。
時間
吉田さんは、それぞれの工程がどの位の時間と対応が必要なのかという事に注視しました。その場しのぎで行う事は何もありません。飼育から熟成まで、全ては忍耐強く進められ、熟成が必要なものに対しては急ぐ事はありません。そのリズムは忙しない日常とは対照的で、しっかりと足跡を残します。このゆっくりとしたアプローチが欠かせないものだと感じたようです。なぜなら良い味は、テクニックだけではなく、忍耐強さや、製品を扱う熟練の技にも依るからです。
「「イベリコハムは五感以外のもう１つの感覚を呼び覚まします。その感覚は味を伝達して、純粋な気持ちに変換します。それは味だけではなく、人生を理解する素晴らしい方法なのです。」
-能 吉田
1万人以上のフォロワーを有するシェフ
サステナビリティ
最も印象に残ったのは、全ての工程が敬意を伴って管理されているという事でした。風景から最終製品まで、バランスに対する明確な意識が存在します。物事を判断する時は常に、今だけではなく、将来の事も考慮に入れます。吉田さんはそういった働き方に親近感を覚えました。サステナビリティは単なる流行りではありません。物事を良くする方法なのです。
芸術
吉田さんはカットという芸術、その正確性とリズムに目を見張りました。まるで１つ１つの動きが意味のある、音のない舞踊のように映ったようです。全て、畏敬の念と熟達を伴って伝えられた技術です。その硬さがない手さばき、優雅さが漂う仕事ぶりには親しみを感じたようです。その動きの中に、いい料理に求められるものと同 じ集中力を見い出しました。そのようないい料理は細部が重要となり、シンプルさの中に美しさがあるものです。
文化
特別なイベントや、小ぢんまりとしたカジュアルな食イベントといった社交イベントにおいて、イベリコハムはいつも主役となる食材です。世代から世代へと伝えられ、日常に付加価値を与える習慣の１つです。この製品を特別なものにしているのは、多くの場合、その周りにあるものなのです。
